【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
（新春走基层）非遗“兔纸”迎新春 剪出浓浓“年味”****** 中新网银川1月18日电 题：非遗“兔纸”迎新春剪出浓浓“年味” 中新网记者 于晶 奔跑的兔子，搭配上牡丹和梅花，寓意喜上眉梢、“兔”飞猛进。这幅圆形剪纸作品，在兔年新春来临之际，祝福家家户户团团圆圆。 新年临近，国家级非物质文化遗产代表性传承人伏兆娥创作了一系列兔年窗花作品，让浓浓年味跃然纸上。1月18日，记者走进伏兆娥的工作室，感受传统剪纸技艺的独特魅力。 剪纸是我国的一项传统民间艺术，人们在春节期间剪纸、贴窗花，以此寄托辞旧迎新、接福纳祥的愿望。  伏兆娥创作的《钱兔似锦》剪纸文创表情包。 受访者供图每年春节，伏兆娥都要创作一批新年剪纸作品。一手拿红纸，一手握剪刀，红纸翻飞中，剪刀开合间，栩栩如生的生肖兔便从红纸上“跳”了出来。她的作品有活灵活现的玉兔送福、活泼可爱的兔年如意、吉祥如意的平安双兔，配以礼花、祥云、铜钱等吉祥符号，表达了对美好生活的无限向往。 伏兆娥告诉记者，剪纸元素要来源于生活，剪纸作品要回归于生活。在春节前夕设计几幅生肖主题的剪纸，对她来说不仅仅是一种过年的仪式，更是她几十年来对春节传统习俗的情感寄托和文化坚守。“过年剪纸，不仅仅是形式，更是一种文化，是中国人红红火火过年的象征，有了这个，才算是有年味。” 剪纸透出的“年味”是艺术的，更是情感的。在伏兆娥的记忆里，小时候过年的时候，一家人聚在一起贴窗花、福字、对联、门神等等，其乐融融，年味儿十足。过去贴的窗花好多都是剪纸做的，再加上剪纸用的纸，也是红色的，代表着我们大家的生活红红火火，我们的文化习俗也这样一直传承下去。 伏兆娥感慨道，随着时代的进步，市面上销售的剪纸窗花，都变成了机器印制，也更加精致，传统民间艺术似乎正逐渐淡出人们的视线。但每逢过年，她仍旧会拿起剪刀和红纸进行创作，在她看来，无论时代如何变迁，民间传统手艺中蕴藏的浓浓年味是无法被替代的。 谈起自己的作品，伏兆娥激情澎湃，每一幅作品，她都能讲出一段故事。以往的剪纸作品多是窗花为主，今年她持续创新，将剪纸元素与表情包结合在一起，创作出《钱兔似锦》剪纸文创表情包，打造国风回归新概念，同时还创作了专属运势生肖牌、冰箱贴等文创作品，把传统和时尚元素融合到一起，就是希望有更多的年轻人喜欢剪纸、热爱剪纸，让剪纸艺术在年轻人眼中活起来。  伏兆娥创作兔年剪纸。 受访者供图“剪纸对于我来说是一种快乐，它给我的生活带来了许多改变。”伏兆娥表示，每当自己的作品被别人喜欢时，她的内心便会感到无比的满足和快乐。正是这份来自大家对于剪纸艺术的喜爱，给了伏兆娥将剪纸艺术发展并传承下去的巨大动力。 根植于生活的剪纸技艺，凭着一把剪刀、一张纸片，让十二生肖栩栩如生，花鸟虫草造型别致，散发出传统手工技艺的特有魅力，成为人们心中不可或缺的“味道”。(完)
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